| Abbrennen | Methode, mit der so genannter Brandteig (z.B. für Windbeutel) zubereitet wird: Der Teig wird bei großer Hitze im Topf gerührt, bis er sich kloßartig vom Boden löst. |
| Abdämpfen lassen, abdampfen lassen | Vor allem bei Salzkartoffeln, aber auch bei Gemüse wichtig: Damit alle überschüssige Feuchtigkeit verdampft, wird der Topf nach dem Abgießen noch kurz auf dem heißen Herd hin- und hergeschwenkt. |
| Abfetten lassen | In viel Fett gebratene oder frittierte Lebensmittel auf Küchenpapier legen - es saugt einen Teil des Fetts auf. |
| Ablöschen | Das Zugießen von Flüssigkeit zu sehr heißem Bratfett, z.B. bei Kurzgebratenem wie Steak oder Kotelett. |
| Abschrecken, abfrischen | So nennt man das Abspülen von Gekochtem wie z.B. Eiern oder Pellkartoffeln unter dem kalten Wasserstrahl. Sinn der Sache: Durch das kalte Wasser läßt sich die Schale leichter abziehen. Aber auch Gemüse wird manchmal abgeschreckt, damit die Farbe und die Nährstoffe besser erhalten bleiben! |
| Abseihen | Von einer Flüssigkeit (Tee, Suppe usw.) die an der Oberfläche schwimmenden Trüb- oder Faserstoffe mit einem Schaumlöffel entfernen. Auch: Flüssigkeiten durch ein Sieb gießen. |
| Abziehen | Das Häuten bzw. Schälen von Gemüse oder Früchten mit dünner, leicht löslicher Schale (z.B. Zwiebeln). |
| Al dente kochen | Nudeln, Gemüse oder auch Reis nur so lange garen, dass sie noch "Biss" bzw. einen festen Kern haben, der den Zähnen Widerstand bietet. |
| Andünsten | Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse kurz in wenig Fett und evtl. etwas Flüssigkeit (z.B. Bratensatz) vorgaren. Dabei sollte das jeweilige Lebensmittel aber nur ganz leicht bräunen! |
| Anschwitzen | Mehl in heißes Fett rühren und kurz darin garen lassen, bis es "schwitzt" - d.h., bis es beginnt, kleine Blasen zu werfen, aber nicht braun zu werden. |
| Aprikotieren | Fachausdruck für das Überziehen von Torten, Kuchen oder Kleingebäck mit warmer Konfitüre - meist Aprikosenkonfitüre, daher der Name! |
| Ausfetten, ausbuttern | Eine Form für Gebackenes (z.B. Aufläufe oder Kuchen) oder Puddings mit Margarine bzw. Butter einpinseln oder ausreiben, damit nichts hängenbleibt und eine schöne Kruste entsteht. |
| Auslassen | Speck (in Würfeln, Streifen oder dünnen Scheiben) ohne oder mit wenig Fett bei kleiner bis mittlerer Hitze braten, bis das vorher sichtbare feste Fett herausbrät und flüssig wird. |
